十五年前,王保文还只是个普通打工仔,十五年后,他崭露头角,玩转粤菜,成了徐记海鲜西安唐延路店总厨——王厨。

对于王厨来说,做菜早已不是难事,从学徒到管理层,难的是带好做菜的"人"。

一个厨师的自我修养

把一件事做到极致专业,胜过平庸地做一万件事。

王厨15年的厨师生涯,完美地诠释了这样一句话。他学厨的时候,才十五六岁。入行以来,他踏下心来专心研习,干一行、爱一行、专一行,把做菜这件事当成了生活的全部,无论是刀工、火候、调味、摆盘还是雕刻都练得炉火纯青。

"开始学的时候没有拜师,也没有正式上灶做菜,只是给师傅师兄们打下手。但是我这个人好学,经常'偷师学艺',悄悄看师傅师兄们怎么做。一逮着机会,我就上灶'露'一手",当回忆起少年时的学徒经历,王厨边笑边说。

 

 

在潜心学习的过程中,王厨的厨艺不断精进,他从一枚小小配菜员成长为专业粤菜大厨,在职业生涯的第六年,迎来了他人生中的高光时刻,徐记海鲜向他抛出了橄榄枝,成功入职。九年时间,他先后在徐记西安太奥店、金都店挥洒青春热血,目前王厨现任西安唐延路店总厨一职。

玩转粤菜,炒菜精确到"秒"

适时而食才是新鲜本味。

专攻粤菜的王厨,做菜口味以清、鲜、嫩为主,菜品讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。这与徐记海鲜的"本味"原则不谋而合,用最肥美的当季食材、最简单的烹饪技术、最少的调料,让顾客吃出新鲜本味。

目前,徐记海鲜全国直营门店突破40家,那么如何保障全国门店的统一口味,让顾客去任意门店都能吃到相同的徐记"本味"?

 

 

我们夏天会研发130个新菜左右,在不断创新的情况下,菜品的出餐标准始终保持统一,徐记会严格规定全国门店按标准执行,比如一个鱼蒸多少分多少秒,入刀、下刀、长短精确到毫米,这些菜色准则我们都会烂熟于心",王厨说。

告别"大锅饭",迎来"微承包"

在徐记海鲜,从后厨小白成长为"大拿",仅需要三四年的时间。

前提,老话说的好!"吃得苦中苦,方为人上人,厨师这个行业,只要你肯下功夫练好基本功,成为总厨并不难",王厨补充说道,"当学徒的时候你不需要考虑太多,配合师傅把菜做好就行了;可成为总厨,就不再把注意力放在菜的色香味上,而是管理做菜的'人',以前要是大锅饭,现在就是微承包,我可是要对后厨负责的,这也是最让我头疼的,做管理太难了!"

是啊,现在年代真是不同了,以前学厨师那会儿,都是求着师傅,给师傅洗衣服干活,师傅是很严格的,如果做错了,说打就打,说骂就骂。现在讲究人性化管理,不管是小弟还是年长的厨师,自尊心都很强,别说打骂了,批评的言词尖锐一些就会伤自尊,失去工作的积极性,甚至离职。

 

 

"现在很多年轻人之所以很难安定在一个地方,一方面原因是这山望着那山高,另一方面是他们认为,我在一个店干十年或干一年,待遇是一样的,与其这样,到不如四处转转,不行再回来",王师傅说,"做人要有品德,做厨师当然也有'厨德',厨师的厨德首先是要有敬业精神,技术上不断精益求精,还要处处为顾客着想,为餐厅着想。最忌讳的就是当厨师只为挣钱,工作不负责,一旦找到了一个挣钱更多的地方,就立马跳槽。"

与其教他们做菜,不如教育他们做人,在王师傅这,没有繁文缛节的规定,团队一条心,劲往一处使。一个有厨德的小白,胜过会做菜的大厨。

写在最后:

采访到最后,王厨感慨地说:我来徐记快10年了,算是徐记大家庭的老人了,作为徐记的"前浪",我会继续把徐记本味与中华美食发扬光大,在下个10年,带领徐记"后浪"继续追逐更新鲜的菜品。

这样一群人,他们就像一盏灯,指引着餐饮发展的道路,为呈现本味,奉献一生的力量。